2025年，中式餐饮行业在经历五年震荡后迎来结构性拐点。数据显示，2023年中国餐饮市场规模突破5万亿，年复合增长率达9.1%，但门店总量却从2020年的651.8万家缩减至2024年的616万家，行业淘汰率高达28%。
这场“冰火交织”的变革中，连锁化率从15%攀升至22%，万店品牌从0增至4家，蜜雪冰城、瑞幸等巨头加速下沉，而中小餐饮则面临生死竞速。
消费者需求从“性价比”转向“价性比”，即“固定价格下极致品质”，倒逼企业重构菜单——正餐品类平均菜品数量从120道砍半至70道，聚焦招牌菜与高毛利单品。
三大赛道呈现截然不同的生存逻辑：
1.中式正餐：川菜以砂锅、水煮鱼等大单品突围，门店数稳居榜首；粤菜分化明显，高端酒楼与平价茶餐厅并行扩张；本帮江浙菜转向清新口感，客单价下降12%但外卖占比提升至35%。
2.快餐战场：米饭快餐借“现炒”概念翻红，费大厨辣椒炒肉门店突破330家；粉面品类依托文旅热潮崛起，柳州螺蛳粉门店年增23%；麻辣烫则通过干拌、盘盘等新形态拉动复购率提升40%。
3.特色餐饮：火锅行业在牛肉、毛肚等细分赛道逆势扩张，烧烤品牌南下抢滩，北方烤串在珠三角门店数两年翻3倍。
消费者口味呈现“两极融合”特征：辣、鲜、酸三大味型占据65%菜品，其中酸汤、藤椒等细分味型年增速超30%。
地域拓展成增长关键，三线及以下城市门店占比达52%，百胜中国等品牌通过9.9元套餐在下沉市场收割流量；
中餐出海则从“菜品输出”升级为“文化输出”，杨国福麻辣烫在东南亚调整辣度与甜度，单店坪效反超国内20%。
预制菜市场规模预计2026年破万亿，但应用矛盾凸显：酸菜鱼、小炒肉等品类预制化率超60%，却面临“工业味”质疑。头部企业正通过“中央厨房+区域定制”平衡效率与口感，如某湘菜连锁将预制菜占比控制在30%，保留门店现炒烟火气。
数字化则重塑运营链路，某火锅品牌通过AI预测销量，将食材损耗率从8%压至3%，这或许预示着行业将从规模扩张转向精益生存的新周期。
